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ふぐの呉竹は、松本市のふぐ料理店です。ご接待、御会食家族でのお祝い事などにご利用ください。小さなお子様連れでもお気軽にご来店ください。個室6部屋。

電話でのご予約・お問い合わせはTEL.0263-32-3818

〒390-0811 長野県松本市中央3−13−25

ふぐのお話

歴史                              

日本における河豚の歴史は大変長く、約2万年前の縄文時代の貝塚から、多数の河豚の骨が発見されています。また、日本書紀(奈良時代)に登場する10種の魚の中にも入っているほど、身近な魚だったようです。
 豊臣秀吉の朝鮮出兵の際には、佐賀県北部に集結した兵士達が、出陣の前祝にふぐを食べ多くの犠牲者を出したそうです。そこで「鰒(ふく)を食することまかりならぬ」 と札を立てたが、字を読める者が少なく、大量の兵士を失いました。この事から、わが国初のふぐ禁食令が秀吉により出されました。
 江戸時代には公的にふぐ食を禁じられるだけでなく、武士にとってはきついご法度だったようです。武士の命は主君に捧げるべきもの。欲にとらわれ、フグごときと命を引き換えにするとはなにごとか、ということで、中毒死した場合には、家禄没収や家名断絶などがありました。
 明治時代に入っても「河豚食うものは拘置科料に処する」という法律があり、全国民にふぐ食を禁じました。そんな中で伊藤博文が山口県で訪れた料亭で初めて河豚を口にし、余りの美味しさに、山口県限定でふぐを解禁したのは有名な話です。

俳句

鰒食わぬ奴には見せな不二の山   と小林一茶が賞賛しているのに対し、
松尾芭蕉は 河豚汁や鯛もあるのに無分別 とふぐを食べることを戒めています。
また、与謝蕪村や北原白秋などもふぐの句を残しています。

名称 地方

標準語では〈ふぐ〉ですが、本場の下関や九州では〈ふく〉といい、大阪では〈てっぽう〉とも呼ばれています。文献上初めて登場するのは〈布久〉です。名前の由来は、ふくべ(ひょうたん)に似ているから、怒ると膨らむから、砂を吹き上げてかになどの餌を採るから、など諸説ありますが、歴史的にはどうやら「ふく」が正しいようです。魚の標準名は東京を基準につけられたので、東京で呼ばれていた「ふぐ」が標準名になりました。また、関西で定着している「てっぽう」には、あたると死ぬから と言う説と、当時の火縄銃は中々命中しなかった事から、めったにあたらないから「てっぽう」と言う説があります。
 500種類ほどのフグがいますが、可食が認められているものは22種です。その中でもっとも高価なものがトラフグで、ついでカラスフグ、マフグ、シマフグ、サバフグ・・・と評価が落ちていきます。

 現在漢字では「河豚」と書きますが、これは中国から伝わった当て字です。中国では、主に黄河や揚子江など河をさかのぼって来たものを食用にします。姿が豚に似ているとか、豚に似た鳴き声を出す所から、この字があてられたようです。


 ふぐの毒は「テトロドトキシン」と言います。青酸カリの13倍の強毒で、トラフグ一匹で13人、マフグ一匹で30人余りの致死量の毒を持っています。まだまだ謎が多く、全ては解明されていません。ふぐに何故毒があるのか現在最も有力な説は、餌に含まれる毒素が体内に蓄積すると言う説です。ふぐの種類により、毒のある場所が違いますし、無毒のふぐもいます。同種のふぐであっても産地で違う場合もあります。そのため、専門知識を持った調理師だけがふぐを調理するように各都道府県の条例で定められています。
現在トラフグの主流である養殖物は無毒であると言われています。
もし、ふぐ毒にあたっても現在の医療であれば、迅速に対応すれば命を失うことは少ないと言われています。が、特効薬や治療法は確立していません。 昔のふぐ毒の治療法で、大きな穴に首から下を埋めると毒が抜ける。と言うものがありましたが、全く効果はありません。昭和33年には一年間で176人もふぐ毒により死亡しています。 ふぐ毒の正確な知識が広がるまで、とても多くの犠牲者を出しています。


美味しさの秘密と特性

 ふぐの特性として一番に上げられるのは、「高蛋白・低脂肪」であることです。代表的な白身魚の中では最も多くたんぱく質を多く含み、脂肪に至っては、低脂肪である イカやアサリ の10分の1程度です。また、繊維も他の魚と比べてとても強く、しっかりした歯ごたえがあります。その為ふぐは、魚と牛肉の中間に位置すると比喩されることもあり、締めて2日程熟成された頃が一番おいしいタイミングです。また、骨と身の間や皮には非常に多くのコラーゲンやゼラチンが含まれています。たくさんのうま味が詰まった雑炊は最高に美味しい一品です。

低脂肪なふぐは、季節による味の変化がとても少ない魚であり、
一年中美味しくお召し上がりいただけます

トラフグ

 乱獲の影響もあり、天然のトラフグの流通量は全トラフグの10パーセント以下となっています。養殖の技術も発展し味も大差ない養殖のトラフグが主流になっています。ふぐと言えば下関ですが、歴史的にもふぐ文化の中心地であり、ふぐの加工施設も充実しています。天然のトラフグ流通の80パーセント以上が、下関を通ると言われています。また、多くの養殖トラフグも下関を通っています。養殖トラフグは主に九州各県で生産されています。 当店では宮崎県の養殖業者を中心に産地より直接仕入れを行っています。


至極の美味 白子

 一度食べたら忘れられないと言われる程おいしいふぐの白子です。
12月中旬頃より3月下旬までお召し上がりいただけます。

「日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、

私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、と言いたい。

ふぐの美味しさというものは、明石だいが美味いの、

ビフテキが美味いのという問題とは、てんで問題が違う。」   
                   北大路 魯山人「魯山人味道」より

                           

鱧(ハモ)
                

ウナギ目・ハモ科に分類される魚です。
ハモという和名も、よく咬みつくことから「噛む」はむ)が変化した呼称といわれています。京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによります。また、東京などでは豊富な鮮魚が手に入ったため骨切りが面倒なハモに固執する必要はなく、ハモの文化は根付かなかったようです。

すっぽん 
                

北海道を除く日本各地、ロシア、朝鮮半島、中国、インドシナ北部の河川に生息しています。
栄養学的に非常に優れていて、特にタンパク質は良質です。
必須アミノ酸やミネラル、ビタミンも豊富に含まれています。
脂肪にはリノール酸と言われる不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
美肌には欠かせないコラーゲンやビタミンCの宝庫であるともいわれています。
疲労回復、貧血、浄血作用、滋養強壮に効果があるとされ珍重されてきました。
サッパリとした肉と上品なコクのあるスープは絶品です。



ハモ、すっぽん、共に活きた状態で予約当日に仕入れております。

前日までにご予約下さい。

ふぐの呉竹

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長野県松本市中央3−13−25
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